孟凡民

    剔骨肉是河南濮城镇的地方名吃，到那里吃过饭的人，没有不吃这味菜的。以酸辣爽口而著称，吃一口，准会连声大呼：“呵，呵，呵，这菜真冲！”

    主料专挑猪骨缝里的肉，筋肉缠杂，越嚼越有滋味。配菜随四季更换，春夏多用绿豆芽、粉皮、烫菠菜、炸豆腐丝，再配芫荽提香；入冬便换蒜黄、韭黄、腐竹。整道菜的魂魄，全在一味芥末。

    这东西性子烈，辛辣直冲鼻腔。会吃的人抿着细咽，稍不留神就被呛得接连打喷嚏，眼泪鼻涕涌出来，模样狼狈。招待初次尝鲜的外地朋友，总要提前叮嘱两句，免得败了兴致。便是土生土长的本地人，年年吃，也总免不了被呛几回，擦完眼泪反倒笑：“这芥末焖得地道，够冲！”

    镇上人吃的是本地的黄芥末，用芥菜籽研磨而成，带一点微苦，香气厚重，和外来的绿芥末不是一路。想要激出它独有的鲜辣，得用沸水冲开，迅速扣盖焖严实，本地人管这法子叫焖芥末，也叫逼芥末。

    前几年我在中原油田上班，老工业区西头有家建七饭店，老板姓原，大伙儿都喊他原师，焖芥末的手艺是一绝。常常人还在街东头，先闻见街西头漫过来的冲辣香气，路人碰面都念叨：“原师今儿又焖芥末了。”

    小店就他夫妻二人操持，一人掌勺一人打杂，铺面狭长逼仄。最里头隔一小块做灶台，炉火终日温着，锅里卤着各色肉食。旁边支一张案板，纱窗罩子码着卤肘子、酱猪蹄、炸藕夹、焯好的豆角藕片，葱姜蒜末、调好的芥末分碟摆开。外头空地上支的4张条桌，是早年油田工人自己动手做的。条桌用铁皮、钢管焊成的，朱红的油漆磨得发亮，比一般餐馆的都宽、长一些，井队的汉子们坐得宽松，吃肉闲谈也自在。

    来这里吃饭的多是熟客，喝个闲酒，吃个便饭，一般不点菜，只需说：“原师，看着掂对俩菜。”

    这掂对俩菜，就是让他看着上菜，其实大家都知道他的手艺，熟悉饭店的菜品，如果没有特别的交代，原师就上二荤二素四样菜，分量实在，价钱也公道。

    原师有两样绝活儿，一样是炸知了。刚蜕壳的嫩蝉，肉质莹润如玉，下锅炸得透而不碎，薄纱似的蝉翼完好无损，入口脆香，回味悠长，我至今也琢磨不透他是怎么把控火候的。另一样，便是剔骨肉。

    前些日子听闻，原师已不在，往后怕是再也吃不到这般地道的炸知了与剔骨肉了。

    （作者来自中原建工公司）